mardi 4 août 2009

L'Olive, noble fruit de l'olivier....

L'olivier est un grand symbole dans notre culture judéo-chrétienne.



Le saviez-vous ?
ARCHE DE NOE
Quand Noé envoya la colombe comme éclaireur, elle revint avec une branche d'olivier dans le bec, démontrant ainsi que les eaux avaient baissé.

MYTHOLOGIE
On raconte que c'est la déesse Pallas Athênê qui aurait apporté aux grecs l'olivier et le figuier... et les grecs en firent le symbole de la sagesse. Ils vénéraient tant l'olivier, qu'ils en confiaient la culture à des vierges et à des hommes purs.

PAIX ET GLOIRE
Dans l'Antiquité grecque et romaine, c'était un emblème de fécondité et un symbole de paix et de gloire.

LES ROMAINS
Les romains nommaient l'olivier "arbre de Minerve", version latine d'Athênê, et l'arbre était également l'objet de vénération.

FIEVRE
Pendant longtemps l'olivier fut utilisé comme fébrifuge, il remplaçait la quinine quand il y avait fièvre intermittent.



Il y aurait plus d'une centaine de variétés d'olives (définition Wikipedia) , mais en France on n'en cultive guère q'une quinzaine.

Le choix de la variété dépendra de la destination finale du fruit, olives de table ou huile d'olive ou les deux.


Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont contrairement à celles destinées à l'huile pratiquement récoltées une à une.
L'appellation olive de table (AOC olives de Nice) implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d'olive aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe.


Les olives de table:
- L'Aglandaou (Verdale de Carpentras) est cultivée dans les Alpes-de-Hautes-Provence (04), les Bouches-du-Rhône (13) , dans le Vaucluse (84) et dans le Var. Très bonne résistance au froid. Pollinisateur, Cayon et Picholine.
- La Picholine est la variété la plus répandue en France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l'huile. Résistance au froid moyen. Rendement huile moyen.
- La Lucques est originaire de France et se cultive dans l'Hérault. Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.

- La Grossanne est localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l'A.O.C..
- La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie. Elle a bénéficié de la première A.O.C. en 1995. On la trouve surtout dans le sud de la Drôme (26) dans les vallées de l'Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ).
- Le Caillette (cailletier) est typique des Alpes-Maritimes (06). On la récolte en noire, c'est " l'olive noire de Nice ". A.O.C. 2001 Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice » J.O. du 27/04/2001
La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône (13). Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées mais aussi pour produire de l'huile.


http://www.herault-tourisme.com/upload/Images/Gastronomie%20et%20produits%20du%20terroir/olive/huiles-d-olive.jpg
Les olives à huile: - La Bouteillan est surtout cultivée dans le Var, elle a une bonne résistance au froid, un bon rendement en huile, ses pollinisateurs sont : Cayon, Grossanne et Verdale de l'Herault
- La Négrette et le Vermillon sont cultivées dans le Var (83).

- L' Olivière est cultivée dans l'Aude (11), l'Hérault (34), elle a une forte résistance au froid.

- L'Amillau, La Corniale, La Redonale et La Verdale sont cultivées dans l'Hérault (34).

- Le Poumal ou la Ouanne sont cultivées dans les Pyrénées-Orientales (66)





L'HUILE D'OLIVE (sources partielles: OLIVIERS & CO )

L'huile d'olive se décline en différentes qualités. Selon son procédé de fabrication et de manipulation l'huile d'olive peut également décliner des différences de gôuts très variable d'une région à une autre, d'un pays à un autre.
L'huile d'olive est le plus souvent obtenue par des procédés mécaniques.

Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.




*RECETTES:

* La Tapenade


Cette délicieuse pâte destinée à être tartinée sur une tranche de pain grillé ou intégrée dans des recettes est composée de câpres, d'olives noires (à la grecque) dénoyautées et d'anchois à l'huile d'olive. L'ensemble est broyé dans un mortier ou mixé, ajoutez très peu de sel et un filet de la meilleure huile d'olive. Dégustez c'est prêt.


* L' Aïoli ou Aïllet
Pour 6 personnes.

7 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
100 cl 'huile d'olive
Sel
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à soupe d'eau chaude
Pour la bonne tenue de l'aïllet utiliser les ingrédients à température ambiante.
Dans un bol, écrasez les gousses d'ail épluchées. Verser le jaune d'oeuf et commencer à mélanger l'ensemble en incorporant 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge. Sans cesser de tourner, ajoutez une pincée de sel, une cuillère à café de jus de citron et 1 cuillère à soupe d'eau chaude. Continuez de verser lentement l'huile d'olive. Faire monter l'aillet au fur et à mesure jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise onctueuse.





TRUCS & ATSUCES


* Pour empêcher l'huile de rancir, ajouter un peu de sel fin dans la bouteille. Vous pouvez également verser un peu d'alcool de fruit et garder la bouteille debout.

* Faites macérer les oignons blancs dans de l'huile, cela adoucira leur caractère.

* Goutte ou larme d' olive:
Obtenir une tapenade très fine en la faisant chauffer et incorporer de la gélatine. Préparez en suite de l'eau glacée et faites tomber de haut la tapenade un peu liquide qui se figera en goutte au contact de l'eau.

* Fromage de chèvre trop sec ! Imprégnez-le quelques heures avec du thym ou de la sariette et un bon filet d' huile d'olive.

* Avant un repas de fête, préparez votre estomac avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Cela l'imperméabilisera et ralentira la circulation de l'alcool jusqu'au foie ! (mais pas jusqu'à l'alcotest)
* Faire du beurre d'olive: remplissez un petit bocal d'huile d'olive et mettez le au congélateur. A servir sur du pain grillé accompagné de quelques olives!

* Versez un filet d'huile d'olive sur les flageolets qui accompagnent le gigot que vous aurez fait macérer préalablement. Ils seront plus digestes.

* Pour avoir toujours une huile parfumée pour les grillades; Mettre en bocal de terre un demi-litre d’huile d’olive, 50 g de persil haché, 4 gousses d’ail épluchées et entières, une branche de thym, une de romarin, une feuille de laurier, 2 ou 3 piments « langue d’oiseau », une cuillérée à soupe de vinaigre de vin. Dans le bas du réfrigérateur, cette huile se conserve très bien ; il est recommandé de sortir le bocal une heure avant usage.

* Pour renouveler la saveur des radis; Les mettre en rondelles dans un assaisonnement composé de 3 cuillérées d’huile d’olive pour une cuillérée de vinaigre et de persil haché.

* Pour l’apéritif; Faire griller des tranches de pain de campagne et les frotter ensuite avec de l’ail. Arroser d’huile d’olive. Pour servir, couper en croûtons ou bâtonnets.

* Pour aromatiser votre huile d’olive;
Ajouter dans la bouteille une branche de basilic, d’estragon, de fenouil et/ou quelques piments.

* Utiliser vos petits restes de fromage de chèvre, bleu ou roquefort en les écrasant à la fourchette dans un peu d’huile d’olive. Vous en assaisonnerez vos salades vertes ou vos salades composées, comme par exemple les salades à base de mozzarella, d’huile d’olive et de basilic.



BIEN ETRE

Symbole de convivialité, les olives sont aussi et surtout un aliment à part entière pour certains peuples, notamment en Espagne, en Grèce, en Italie, et au Portugal.

L'huile d'olive est l'aliment gras le plus digeste; ne ralentit pas l'évacuation de l'estomac,
s'oppose au reflux des aliments vers l'œsophage,
ne modifie pas l'acidité gastrique.


Il favorise une évacuation douce, régulière et complète de la bile vésiculaire vers l'intestin,

Il met le foie au repos pendant la durée de son action sur la vésicule biliaire,

L'huile d'olive facilite la digestion intestinale des aliments "lourds" tels que les graisses.

L'acide oléique, composant majeur de l'huile d'olive, rend celle-ci parfaitement assimilable par l'intestin.
Toute l'énergie de l'aliment (9 kcal/g) est donc disponible pour l' organisme.

En raison de son impact biologique, l'huile d'olive est l'aliment gras de choix dans les régimes de prévention des maladies cardio-vasculaires (infarctus du myocarde surtout).

L'huile d'olive et la beauté de vos ongles.

Après avoir trempé vos ongles 10 mn dans un bain composé de 100 grs de sel de mer dans 1 litre d'eau, massez la base de vos ongles avec de l' huile d' olive.

Masque pour peau grasse

Mixez 50 grs de choux avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge que vous appliquez sur le visage pendant 15 minutes puis rincez à l'eau tiède.


Luttez contre les Rides
Massez votre visage tous les soirs avec de l'huile d'olive et un peu de jus de citron.

Contre la chute des cheveux
Utilisez un mélange de 2 cuillères à soupe d' huile d'olive, 2 d' huile de ricin et 2 d' huile essentielle de romarin.

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